Смаўжы… з сырам!

У канцы 80-ых гадоў мінулага стагоддзяі давялося пабываць у Смаленску. З групай таварышаў абедалі ў рэстаране. У меню было пазначана: «щи из крапивы». Тады страва падалася экзатычнай. Сёння, ведаю, такія ж  стравы рыхтуюць  многія сенненскія гаспадыні. Так што  экзотыка, экстрым на кухні — паняцці даволі ўмоўныя. Тым больш што, скажам, у карэйскай нацыянальнай кухні ёсць шмат страў з сабачага мяса. Многія афрыканскія плямёны ўжываюць розных чарвякоў, жукоў, нават саранчу. Ды што  афрыканцы! Для французаў, жыхароў іншых краін Паўднёва-Заходняй Еўропы, Амерыкі далікатэсамі з’яўляюцца стравы з вінаградных смаўжоў, тых самых, якія поўзаюць пад нагамі сенненцаў.  У Беларусь іх некалі завезлі  магнаты. Ужывалі ў ежу самі, а больш пастаўлялі за мяжу. Зрэшты, квоты на іх нарыхтоўку  выдаюцца і цяпер.

Агульныя звесткі

 Яшчэ для старажытных грэкаў і рымлян стравы з вінаградных смаўжоў служылі упрыгажэннем святочных сталоў.

 У ежу ўжываюць  бургундскіх смаўжоў (яны даволі буйныя, з жаўтаватай ракавінай у палоску) і меншых, якія маюць цямнейшую афарбоўку. Бургундскіх ужываюць у ежу цалкам, з меншых часцей рыхтуюць соусы, рагу. У абодвух выпадках  для прыправы выкарыстоўваюцца сметанковае масла, зялені­ва (цыбуля, часнок, пятрушка, іншыя травы). Акрамя таго, смаўжы служаць сыравінай для вытворчасці медыцынскіх прэпаратаў, якія  актывізуюць жыццёвыя працэсы, служаць для амаладжэння арганізма.

 Высокая каштоўнасць прадуктаў харчавання са смаўжоў абумоўлена тым, што ўтрыманне бялку ў мясе вар’іруецца ад 12 да 17% пры  поўным наборы незаменных амінакіслотаў. Ліпіды мяса на 75-70 % складаюцца з нятлустых кіслот. А таму пры ўжыванні страў са смаўжоў у арганізме чалавека адбываецца зніжэнне ўзроўню халестэрыну. Медыкі рэкамендуюць стравы са смаўжоў цяжарным жанчынам, дзецям і дарослым пры неабходнасці аднаўлення і ўмацавання касцявых і храстковых тканак. Акрамя кальцыю, у мясе смаўжоў утрымліваецца значная колькасць магнію, іншых неабходных чалавеку мікраэлементаў.

Неабходная падрыхтоўка

Смаўжы харчуюцца любымі, без разбору, раслінамі, у тым ліку ядавітымі для чалавека. Таму перад тым, як пачаць рыхтаваць з іх стравы, некаторы час (8-10 дзён) патрымаем на дыеце. У закрытую ёмістасць насыплем мукі, а каб смаўжы ачысціліся канчаткова і выпусцілі слізь,  змесцім на 2 гадзіны ў ваду. Пасля гэтага бярыце ў рукі шчотку і мыйце  (не менш за 4 разы) кожную асобіну, пастаянна мяняючы ваду.

 Вам яшчэ не надакучыла знаходзіцца на экзатычна-экстрэмальнай кухні? Тады прапануем вашай увазе  некалькі рэцэптаў  страў з вінаградных смаўжоў.

Смаўжы, запечаныя з сырам

 Інгрэдыенты: 300 г філе смаўжоў, 150 г сыру ці брынзы, расліннае масла, цыбуля, кмен, перац чорны, сухое віно, лаўровы ліст, соль, корань пятрушкі, маянэз, іншае зяленіва.

 Способ прыгатавання: Філе смаўжоў праварыце ў падсоленай сумесі вады і сухога віна на працягу 30 мінут. Перад канцом варкі дадайце лаўровы ліст. Патушыце дробна нарэзаныя цыбулю і корань пятрушкі ў раслінным масле, дадайце соль, кмен, перац на ваш смак. Прыгатаваную сумесь выкладзіце роўным слоем на бляху, расклаўшы  кавалачкі адцэджанага ад булёну філе смаўжоў, паліце маянэзам, пасыпце  цёртым сырам ці брынзай. Запячыце да ўтварэння  скарынкі. Рыхтаваць можна як на блясе, так і парцыённа. Страва падаецца гарачай, пасыпанай зяленівам.

 Смаўжы а-ля сусарэла

 Інгрэдыенты: 6 тузінаў бургундскіх смаўжоў, адна шклянка воцату, буйная соль.

 Адвар: морква, цыбуля, у тым ліку цыбуля парэй, перац, лаўровы ліст, чабор.

 Соус: 4 памідоры, 4 сталавыя лыжкі аліўкавага масла, адна цыбуліна, адна долька часнаку, мука, соль, перац.

 Способ прыгатавання:   смаўжоў пасыпце буйной соллю, заліце воцатам. Вымачвайце дзве гадзіны, затым прамыйце  некалькі разоў у вадзе. Пакладзіце ў вялікую патэльню з гарачай вадой, бланшыруйце пяць хвілін. Дастаньце, дайце  сысці вадзе. Прыгатуйце адвар: паварыце вымытую і  нашынкаваную гародніну ў двух літрах вады, дабаўце смакавую прыправу, пасаліце, паперчыце. Праз 10 хвілін пакладзіце туды смаўжоў і варыце 2 гадзіны, каб яны лёгка вымаліся з ракавіны. Прыгатуйце соус: наліце аліў­кавае масла ў вялікую патэльню, пачысціце цыбулю, нарэжце  і пакладзіце ў патэльню, пасыпце мукі. Перамяшайце, дадайце  ачышчаныя   і парэзаныя памідоры, часнок. Пасаліце, паперчыце, пакладзіце туды смаўжоў, дабаўце адну шклянку адвару. Варыце на невялікім агні 20 хвілін і падавайце на стол.

 Каб лягчэй было дастаць смаўжоў, прабіце дно ракаві­ны і дуйце з другога боку. Гэта і значыць сусарэла!

Смачна есці!

Кухар-тэарэтык  Аляксандр ЛАЗЮК.